Scampi met pompoen, gember en witte Pineau des Charentes

Gecreëerd door David Boyer van restaurant Château de la Cazine

Ingrediënten Voor 4 personen I 16 scampi’s, ongepeld I ½ butternut I 400 g minigroenten, bv. wortel, courgette, asperge, kerstomaat, … I 2 paksoibladeren, fijngesneden I 2 sjalotten, fijngesneden I 2 teentjes look, fijngesneden I 1 limoen I 300 ml room I 100 g gember-lookboter op basis van 25 g gemberpuree, 25 g lookpuree en 50 g boter I 200 ml Pineau des Charentes I peper en zout

Bereiding

1. Maak puree van de butternut: schil de butternut, snij in stukken en stoof aan in een beetje boter. Blus met gevolgtebouillon of water en laat 10 minuten garen. Giet af en pureer met ½ van de room. Breng op smaak met ½ van de gember-lookboter, peper en zout.
2. Verwijder de kop en de pantsers van de scampi’s, maar laat het (decoratieve) staartje eraan. Kleur de kop en de pantsers aan in een hete pan met wat olijfolie. Voeg de fijngesneden sjalotten en look toe en bak glazig. Voeg nu ook de Pineau des Charentes toe en flambeer. Werk af met de rest van de room toe en laat inkoken. Haal van het vuur, passeer de saus door een zeef en breng op smaak met peper en zout.
3. Blancheer de minigroenten en de fijngesneden paksoi. Giet af en spoel na met koud water, zodat de groenten hun frisse kleur behouden. Glaceer ze erna nog even in een pan met de rest van de gember-lookboter.
4. Bak de scampi’s goudbruin in een hete pan met wat boter. Haal uit de pan en verdeel alle ingrediënten zorgvuldig over de borden. Tip: zorg ervoor dat je borden warm zijn, zodat je ingrediënten niet te snel afkoelen. Werk af met zeste van limoen en eventueel ook een blaadje groen.